CULTIVO: Sobre un terreno disponible (unos 400 m2) con hileras de alambre distanciadas a 40 cm y reforzadas cada tanto con postes. Dejando espacio para cultivar algunas hortalizas debajo de este parral, escalonando los alambres con la forma de un plano inclinado orientado hacia el norte para tener la mayor exposición solar. Esto permitía que la luz llegara a las escarolas, acelgas y lechugas (poco exigentes en materia de luz), tanto cuando los rayos de sol caían a plomo durante el mediodía, como en forma oblicua al atardecer.
Si tenemos en cuenta que crecen 2 o 3 chayotes (de cerca de 900 gr por unidad) cada 15 centímetros lineales y que disponía de unos 1000 metros de alambre ordenados en 25 líneas de 40 metros de largo, la producción a los 6 meses fue de unos 14 000 chayotes. ¡Cerca de 6 toneladas en el fondo de una casa!.
Comparado con las fatigosas labores que demanda la papa común, el cultivo del chayote encaja en el modelo de la “agricultura perezosa” de Bill Mollison, el creador de la permacultura. Para empezar se siembra sin enterrar, en primavera, apoyando un fruto entero sobre la tierra. Tampoco hay que cavar para cosecharlo, basta estirar la mano. Pero aquí no terminan sus ventajas. No hay que volver a sembrarlo por años, dado que bajo la tierra permanece un rizoma que rebrotará cada primavera. Sin embargo, recomiendo volver a sembrar un fruto cada tanto, pues el rizoma puede morir debido al ataque de bichos bolitas y babosas o por podredumbre debido al encharcamiento. Por eso, aunque la planta no es muy exigente en materia de suelo, este debe tener un buen drenaje.
Al igual que sus primos, los pepinos y los zapallitos largos, los chayotes pueden consumirse antes de que estén completamente maduros. Personalmente prefiero cosecharlos cuando alcanzan el tamaño de una pera; luego se ponen fibrosos.
El chayote tiene una sola semilla (con la forma típica de las de calabaza), pero en comparación es enorme. Un misterio: hablé con algunos agricultores brasileños y me dijeron que la semilla no se come. A mi me parece riquísima. Miguel Raposo, del Taller Ecologista de Rosario (revista Ecología, Alimentación Natural y Ambiente, año V Nº 15 de otoño de 1990) cuenta que el chayote es una de las pocas plantas que se come en su totalidad, frutos, hojas, brotes, ramas y raíz (rizoma): "Sus tallos pueden cocinarse como espárragos, las hojas tiernas se pueden preparar como la espinaca, al igual que los brotes tiernos y los zarcillos, los frutos pueden consumirse indistintamente como los pepinos y las papas. Crudos y pelados se los emplea en ensaladas. Pueden consumirse al homo, hervidos o en guisados. Con ellos se preparan conservas agridulces y hasta dulces".
Los chayotes crudos y rallados se pueden comer en ensaladas, con jugo de limón y aceite, al igual que las pequeñas hojas y brotes. Para preparar milanesa a la napolitana, se hierven ligeramente cuatro frutos, luego se cortan en rodajas, se cubre todo con tomate, pimienta y queso y se le da un golpe de horno. Hervido y cortado en dados, el chayote es el ingrediente principal de sabrosas tartas. Se hacen también compotas y chayote en almíbar con la misma receta de los zapallos.
El chayote tiene un 2 % de proteína, que no es poco si se lo consume en abundancia; algo que podrá hacer sin temor a engordar, dado que tiene un bajo contenido en almidón. Por eso la llamo “papa dietética". Para evitar pincharse con sus púas y pegotearse con un mucílago que segrega al pelarlo, hierva el chayote con cáscara. Si lo va a consumir crudo, pinche uno de los extremos del fruto con un tenedor para sujetarlo y luego atáquelo con un simple pelapapas. Afortunadamente hay variedades de chayote para cada necesidad. Los que tienen púas (tanto del tipo verde como blanco) son ideales para pelar con los dedos después de hervidos. En cambio las variedades sin púas (también del tipo verde o blanco) se pueden rallar con cáscara.
El argumento típico para descalificar este alimento gratuito es su “falta de sabor”, o que resultaban aguachento en comparación con la papa. Esto es un injusto prejuicio. En todo caso, el chayote hervido no es más desabrido y acuoso que un zapallito en el mismo estado. La clave para saborear este fruto de tierras cálidas y selváticas es saberlo condimentar, en especial con pimienta y nuez moscada.
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